《拆解 #西班牙蛋餅》
拆解 #西班牙蛋餅（一）：冇味嘅材料應該煮出咩味
「#西班牙奄列」正名 #tortilla de patatas（薯仔餅）或者tortilla española（西班牙餅），通常係圓形厚實、挺身嘅，唔係我哋香港茶餐廳扁撻撻嗰種早餐奄列，呢度糾正咗大家嘅想像先。
我以前覺得西班牙奄列咪又係薯仔同蛋，兩樣都冇味，都唔知有乜咁好食，不過住得西班牙，點都會有機會食到，食下食下就會知道，冇味嘅西班牙奄列係因爲煮得唔好，唔關啲蛋同薯仔事。
不過噉講其實都唔算準確，因爲多數西班牙奄列都有另一樣重要材料： #洋蔥 (cebolla)。洋蔥甜而多汁，令蛋餅嘅質感同味道都連隨得益；如果自己煮過就知道，洋蔥一定要煎炸到微焦冇曬辛辣草青味，混合薯仔蛋漿後耐心等待糖份釋出，最後煎出嚟嘅 #蛋餅 先會喺正常鹹味中帶香甜；做唔到呢個效果，件嘢只會更冇味。
我知道有啲朋友整 #薯仔 蛋餅唔鍾意落洋蔥，呢個做法係有支持者嘅，喺西班牙嚟講就係四份一人咁上下。2021年中一個煞有介事嘅民意調查，發現「有洋蔥主義」(concebollismo) 似乎不分政黨，係近七成半西班牙人嘅共識 [1]，問西班牙各地大廚，比率更加高達88.5% [2]。我唔係大廚，不過都有自己鍾意嘅tortilla煮法，下次同大家分享。
圖：Juan Mejuto, CC BY-SA 2.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0>, via Wikimedia Commons
[1] https://www.elmundo.es/.../13/60edc393fdddff25188b462b.html
[2] https://www.youtube.com/watch?v=3Rue6hM0Ozo
=============
拆解 #西班牙蛋餅（二）：二人份量食譜
#砂煲罌罉：
- 炸薯仔洋蔥嘅細煲
- 金屬隔篩，用嚟撈起炸物
- 大碗或兜，用嚟裝薯仔洋蔥蛋漿
- 細嘅易潔平底鑊，煎蛋餅用
- 足以蓋過上述 #平底鑊 嘅圓碟，碟身越平坦越好
材料：
- #薯仔 500克，即係唔夠兩個大薯仔，或者兩個中薯仔左右
- 中型洋蔥半個，鍾意洋蔥嘅話可以用半個大 #洋蔥
- 足夠覆蓋以上材料嘅 #橄欖油
- 蛋四至五隻
- 鹽一茶匙左右
做法：
1. 橄欖油落煲加熱，同時將洋蔥切絲或細粒。
2. 丟一細片洋蔥落油鑊（油煲？），側邊起泡泡就可以隊曬啲洋蔥落去，中火炸約10分鐘。
3. 炸緊洋蔥嘅時候將薯仔去皮，切成3毫米厚嘅小塊，落鑊一齊炸。（左圖）
4. 炸緊薯仔洋蔥嘅時候將蛋破開入大兜，唔使打蛋。
5. 洋蔥炸到金黃、薯仔一拮就爛即成。用篩撈起，熄火，隔噉啲油，直接倒落 #蛋漿 度，落鹽調味撈勻，等15分鐘。（右圖）
6. 15分鐘後開始落少少橄欖油燒熱細平底鑊。
7. 倒蛋漿落鑊，中火煎一兩分鐘至外層成形，可以搖下隻鑊或者用刀仔筷子之類掀起蛋餅邊緣檢查。
8. 平底鑊離火，搵隻大碟冚實鑊面，一手撳實碟底，另一手揸實鑊柄，以毫不猶疑嘅態度、迅雷不及掩耳之勢180度反轉隻鑊，將半完成 #tortilla 撻落碟上，馬上、即刻、唔好等，放返隻鑊上個爐度，用鑊鏟或刮刀將蛋餅半推半瀡落返鑊，繼續煎未完成嘅一面。如果有啲薯仔、洋蔥漏咗喺隻碟度，可以掀起蛋餅，偷偷地攝返入去。
9. 成形後即可熄火，蛋餅鏟起或反鑊撻落碟，得咗。心得同變化下次講。
如果鍾意呢篇文，請你CLS支持
逢星期三、星期日更新，敬請大大力追post :0)
==============
拆解西班牙蛋餅（三）：反喇反喇
上次畀大家嘅 #食譜 有幾個要點可以同大家分享下，首先係成就美味 #tortilla（粵音近「墮T也」）嘅最重要步驟：混合蛋漿等15分鐘先好開始煎。微焦 #洋蔥 需要時間釋出糖份，令蛋漿微甜，有味同冇味嘅西班牙奄列，分別就喺呢度。同時，薯仔嘅澱粉質會同蛋混合，令 #蛋漿 變杰身，薯仔亦會吸收蛋汁，一來一回之下，做出嚟嘅蛋餅結構會連貫啲，唔會蛋還蛋、薯仔還 #薯仔。
反鑊係好多人嘅心理障礙，噉 #工欲善其事，你梗係要搵隻唔重嘅鑊先啦，個餅都小事，拉親扭親真係冇得賠。其次要夠心狠手辣，話反就反，唔好彌留喺打斜嘅狀態，甚至心大心細彈出彈入噉，一陣啲蛋漿周圍漏，個餅又變形，你話幾論盡呢。
將反咗嘅餅推返落鑊又係另一個難題：齋等佢自己慢慢瀡落去太慢，而且餅嘢喺隻碟等得耐，啲薯仔墜晒落去就好難推得郁，畀你扽下扽下成功落返鑊又好可能漏低成撻餡喺隻碟度唔知點算，所以都係要靠工具幫手。鑊鏟或者 #孤寒刮（下圖）同碟嘅接觸面大，推得順啲又可以確保唔會賴低啲餡，仲比較容易保持圓形；你試下用雙筷子㧬佢，奀挑挑推唔郁啲薯仔之餘，分分鐘得個蛋皮落返鑊，餅邊仲好易有兩個凹印（留意上圖左邊）。
（待續）
下圖：Ukko-wc, CC BY-SA 3.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0>, via Wikimedia Commons
文中外語爲 #西班牙文
如果鍾意呢篇文，請你CLS支持
逢星期三、星期日更新，敬請大大力追post :0)
==============
拆解西班牙蛋餅（四）：奄列「#個人化」
老老實實，喺西班牙做學生，#tortilla（粵音近「墮T也」）平時係唔使自己煮嘅，落街好平就有得食，超級市場又有現成嘅賣（左圖），翻熱就食得。反而離開咗 #西班牙 掛住陣家常味，先開始研究點煮，對道菜同自己口味又認識多咗。西班牙人自己整畀全屋人食，或者餐廳煮好躉喺度切開當 #tapas 賣嘅蛋餅，通常都好大份，我自己煮就鍾意細份啲，容易控制又唔會搞到廚房烏煙瘴氣太難清潔。
喺網上搵 #西班牙奄列 切開嘅圖，橫切面有時會影到好分明嘅薯塊，喺餅身比較實淨嘅製成品尤其明顯。噉樣厚切或者大切，適合鍾意食薯仔、享受薯仔口感嘅人，如果你好似我噉，唔特別欣賞薯仔嘅質感，或者鍾意連貫一致嘅順滑感覺，啲薯仔炸到稔嘅時候可以乘機篤爛啲。
至於打唔打蛋，其實係個人喜好問題，一來我懶，二來都唔貪圖蛋嘅顏色同質感完全統一，反而蛋黃蛋白喺同一個溫度之下凝固程度唔同，蛋餅內部嘅花紋同口感都會有驚喜。提多句，如果你鍾意半熟 #蛋汁（右圖），外部成形就好翻面喇，有時我反完就直接熄火，等鑊同爐嘅餘溫自己搞掂個皮；相反，鍾意 #熟蛋 嘅就煎耐啲，咁大個人自己決定啦。
文中外語爲 #西班牙文
如果鍾意呢篇文，請你CLS支持
逢星期三、星期日更新，敬請大大力追post :0)
============
拆解 #西班牙蛋餅（六）：唔識反蛋點算
#Tortilla 唔係 #華倫西亞 海鮮飯、Segovia #燒乳豬 嗰類旅行團酒席名菜，又唔似南部嘅 #番茄凍湯 [1]、 #加利西亞 嘅八爪魚咁有地域特色，而係餐廳酒吧小食店嘅鐵膽，就噉切開一件件食、放上麪包搵枝簽篤實當 #tapa 或 #pincho、夾喺法包入面當三文治都可以，而家仲興打橫片開，中間夾火腿芝士、蟹柳沙律之類，好多花款。有朋友話鍾意加 #煙肉 或者其他餡料煎，當然亦非常滋味，但萬變不離其宗，你個主角要煎掂先。
噉如果你反唔掂個 #奄列，但又好想食薯仔同蛋配搭嘅 #西班牙菜，我會建議你整huevos rotos。呢道菜顧名思義係「爛蛋」噉解，炸好薯條之後將兩隻炸 #荷包蛋（係，真係炸蛋，西班牙人啲 #橄欖油 好似唔使錢噉嘅）放上去，臨食之前篤爛個 #蛋黃 令 #蛋汁 流出；馬德里嘅傳統西班牙菜餐館Casa Lucio，係公認食呢道菜嘅好去處。驟眼咁寡嘅配搭，當然只係基本盤，好多人會另加 #火腿，再整色整水加返面層嘅紅綠 #香料，道菜就色香味俱全嘞。
正如我老友阿Ben所講， #蛋 係世上第二美好嘅嘢（而如果佢有拖拍，蛋就會跌落第三位），其實真係好難唔好食。西班牙仲有樣嘢叫「西班牙蛋」(huevos a la española)，又係炸荷包蛋，不過今次下面就墊住用青椒洋蔥煮嘅濃郁 #番茄醬 [2]。西班牙唔係淨係得乳豬同海鮮飯，最唾手可得嘅食材先至更加千變萬化，煮出貼地嘅味覺享受。
[1] 參考 https://www.facebook.com/JudyLeeLinguist/posts/1230940523997107 簡介
[2] 做法見留言區條片
圖：Tamorlan, CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons
文中外語爲 #西班牙文
如果鍾意呢篇文，請你CLS支持
逢星期三、星期日更新，敬請大大力追post :0)