《家常paella mixta大鑊飯食譜》

家常paella mixta大鑊飯食譜（上）

因緣際會得到阿聯酋朋友送嘅珍貴番紅花（左圖），所以認真研究點樣煮西班牙海鮮飯。煮下煮下發覺其實唔難，容錯同創意空間好大，基本上同煮個普通意大利飯差唔多，好難失手，所以介紹畀大家自己喺屋企玩下。戴定個頭盔先，我冇話教大家煮傳統地道paella，而係盡量將食材同步驟簡化，變成喺屋企都可以輕鬆煮嘅家常菜色。

Paella源自西班牙東部地中海岸華倫西亞一帶，除咗海鮮之外，一啲傳統嘅食譜仲會加埋兔肉（兔兔這麼可愛，怎麼可以吃兔兔 T_T），不過大家去旅行食到嘅paella mixta，多數都係海鮮同雞嘅配搭。

煮大鑊飯最矚目嘅當然係隻大鑊，不過咁唔老黎嘅嘢，大家唔見得屋企會有，有嘅話爐頭又唔夠大，所以搵返屋企最大隻嘅唔黐底易潔平底鑊已經得，唔好特登走去買埋啲唔等使嘢。

二人份量嘅基本材料係噉嘅，我大概按落嘅次序排列：

橄欖油兩湯匙（落多啲都仲得，唔好孤寒）
蒜頭一大瓣拍扁
番紅花三四絲，或薑黃粉（調色用）
中番茄一個切粒
燈籠椒半個至一個切粒（顏色隨意，兩三溝都得）
雞下髀兩隻拆骨起肉切塊，或現成無骨雞肉約200克
鹽一茶匙、胡椒及紅椒粉隨意
急凍雜錦細粒海鮮約200克
四季豆50克切細段
雞湯或魚湯500至600毫升
意大利圓米250克（包米側邊應該有刻度）
蝦、蜆、青口之類大隻掗埞嘅甲殼類海產一人一兩隻噉啦

噉其實煮就好容易嘅唧，TLDR一句講晒就係：炒香啲料落米加湯中慢火煮到乾。XD

下次同大家分享細節同心得。

右圖：十年前去倫敦旅行喺Covent Garden見到嘅大鑊飯。由於味道普普通通，幾年前執咗笠。

相關文章：
家常paella mixta大鑊飯食譜（下）
https://www.facebook.com/JudyLeeLinguist/posts/1263988690692290

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家常paella mixta大鑊飯食譜（下）

煮paella可以好隨意，但我都有自己鍾意嘅步驟嘅。

我通常爆香蒜頭連番紅花之後，隨即落番茄同紅椒煮出味先，如果有蝦頭同雞皮就掉落去煮下，最多臨落米先同蒜頭一齊揀返走，個味會融和豐富好多。啲甲殼類海產怕熟過龍就唔好咁早落，加湯嗰時先放落去煮都得。

傳統大平鑊啲飯攤得好薄，一次過全部一齊熟，所以唔需要攪拌；但如果你鑊飯疊得有少少厚度，噉就冇辦法，臨乾時要反下啲飯以免個面唔熟個底又燶。一路試味可以再落鹽嘅，如果啲飯太生就加水或者加湯再煮，呢啲基本常識又個人口味嘅嘢，自己搞掂啦。

我知大家好鍾意飯焦（唔係講個妖婦），充滿海鮮、雞肉、蔬菜精華嘅飯焦就更加諗下都流口水。如果要做到呢個效果，可以喺就快乾水熄火之前將火力校猛至中火煮一分鐘。等得切嘅話就再喺離火之後用錫紙包實鑊面焗五分鐘 —— 呢個方法我自己未試過，請大家實驗完話我知～臨食之前灑幾滴檸檬汁，食落感覺清新啲，怕酸就慳返～

上次列出嘅清單係香港容易搵到而且唔貴嘅基本材料，冇難為大家去搵菜薊、兔肉呢啲刁鑽嘢。都係嗰隻頭盔啦，我哋連鑊都冇，傳統地道原教旨主義者嘅真係飛過去食最好。啲冇乜味嘅料可以自己替換創作，鍾意乜嘢又可以自己加，譬如話有啲人唔鍾意食四季豆，其實完全冇所謂，我就試過棄四季豆而用茄子充撐場面。

西葡所在嘅伊比利亞半島可以話係最早品嚐到茄子嘅歐洲地區，由阿拉伯人喺公元八世紀征服半島時引入，12世紀嘅安達盧斯（Al-Andalus，即係中世紀由阿拉伯人統治嘅現今西班牙地區）農業書籍已經詳細記載種植方法 [1]。時至今日，最簡單嘅蜜糖炸茄子 (berenjenas fritas con miel) 仍然係西班牙其中一道傳統名菜。

[1] 有關安達盧斯歷史，詳見〈阿拉伯人治下的中世紀西班牙：科多巴酋長國〉及清真寺系列文章。

右圖：雖然話係二人份量，但食飽一餐仲有一碟剩，絕對夠食多餐。
左圖：Cáceres市中心隱世高級版炸茄子，擺盤靚之餘仲加咗花生碎。